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自制卤汁配方：

淘大黄豆酱油2千克，糖1克，料酒1克，花雕酒1克，水15千克。

制作方法：

（1）五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。

（2）五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

（3）百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

（4）将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。　

味型：咸鲜回甜。

制作关键：

1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。

7

地锅羊排

卖点：

用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。

原料：

进口羊排克，自制地锅饼10块，干豇豆克，胡萝卜块克。

调料：

A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油克。

自制地锅饼制作：

将面粉克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。

制作方法：

（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

（2）锅入色拉油克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。

（3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。

8

黑竹笋香鸡

黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制，成通身黑色的黑竹笋。竹笋味道奇佳，质嫩爽口。乌鸡也是农民利用玉米喂食散养的，两者烹于一炉，加上贵州特有香料，采用火锅方式。食用时，先将黑竹笋与香鸡烹调好，边吃边煮，再烫点蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。

主料:贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇.

配料:鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各克

调料：菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤0克,红油。

中药料:

红枣9枚，黄芪，沙参少许,党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓克、桑寄生20克、

自制酸汤其制法是：(毛辣角)小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可.

制作：

(1)开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片.

(2)鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净；

(3)炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右

(4)另置锅，下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用.

(5)将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可。