夏末秋初之际，鸭子无疑是餐桌上的优选美味，也是人们进补的好食材。鸭肉性味甘、寒，适用于体质偏热、容易上火的人群食用。鸭肉中的蛋白质含量最高可达25%，比畜肉含量高得多。而厨师们在鸭肉的制作上也巧用心思，运用不同食材、调料与鸭肉组合，比如墨角兰、芥末、连努豆、核桃等，或仅用盐水制作，但都做得科学，做得美味，让人欲罢不能。

鸭子分为不同品种，有北京鸭、麻鸭、野鸭、草鸭等，价格也有所不同。北京鸭，通常用稻谷喂养，肥嫩多肉，特别适于烹制熏烤类菜肴。浙江麻鸭长年放养在湖里，以食鲜活鱼虾、贝类、田螺及脆莲嫩菱为主，所以它体大肉嫩，鲜嫩味美。用它做成香酥鸭、荷香鸭、啤酒鸭，则受到中外食客的赞誉。湖南的“醴陵草鸭”长期散养，食百样草，饮山泉水，生长缓慢，但肉嫩汤甜，适合炒制或炖煮。我国人工饲养的野鸭主要是绿头野鸭，野鸭主要适用于烧、炸、炒、蒸、卤等烹调方法，如“红扒野鸭”、“葱烧野鸭”等。

肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

▌鸭肉的搭配宜忌

公鸭肉性微寒,母鸭肉性微温。鸭肉同火腿、海参共炖食,有很强的滋补功效,善补五脏之阴和虚劳之热，以老而肥大之鸭为优。如与糯米共煮粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

鸭肉相宜食物：

宜与桂花、慈菇、海带、土豆、干贝、冬虫夏草、金银花同食。

宜：鸭肉+山药=滋阴补虚、清热止咳。两者同食不仅有补阴养肺，还可去除油腻。

宜：鸭肉+沙参=补血滋阴、生津清肺。两者同食有滋阴润燥，治疗干咳等作用。

宜：鸭肉+酸菜=清肺补血、养胃补肾、利尿消肿。两者同食具有开胃利膈、杀菌、治寒腹痛等功效。

鸭肉相克食物：

忌与兔肉、杨梅、核桃、山楂、木耳、胡桃、荞麦同食。

忌：鸭肉+甲鱼=水肿、腹泻

忌：鸭肉+大蒜=易中毒

忌：鸭肉+板栗=易中毒。

7道鸭肉菜品分享

ChefsTable

▌烤鸭配焦糖苹果

主料整鸭1只

辅料苹果20克、墨角兰10克、土豆20克

调料盐适量、胡椒适量、糖适量、油适量

做法

1.用盐和墨角兰覆盖鸭身，腌制数小时；苹果削皮与（大量）墨角兰放在一起腌制，作为填鸭的材料。

2.烤箱预热℃，放填鸭进入烤制10-15分钟，然后改温度至℃烤制1.5-2小时。

3.新鲜苹果去皮切小块，取平底锅制作焦糖，然后倒适量油放苹果块入锅煸香，确保苹果块每个面都沾有焦糖，再放墨角兰增香提味，最后摆盘时将烤好的鸭子码在焦糖苹果上即可。

4.小土豆烤熟切开，撒胡椒和盐，装盘作为配菜食用。

Tips

作为一道波兰特色菜品，其实用的是本地食材，只是烹制方法略有不同。墨角兰带有甜松和柑橘的香味，可以让菜品拥有奇妙的味道。

▌法芥焗鸭脯

主料鸭脯克

辅料百里香2根、蒜片5粒

调料蒙特利2克、沙拉酱克、黄芥末克、炼乳10克

做法

1.取法式鸭脯一块，入水解冻。

2.取百里香、蒙特利腌制1小时。

3.取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。

4.沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。

5.鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上℃、下℃烤制8分钟，摆盘即可。

Tips

境由心生。鸭脯要煎制岀油，这样可以把多余油脂去除，达到最理想的口感。

▌金陵盐水鸭

主料光鸭1只（约1克）

调料盐克、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片

做法

1.锅上火放入盐、花椒炒热待用。

2.用热盐擦透光鸭表面和肚内，腌制12小时，之后用冷水漂制20分种，晾干。

3.锅上火放水、放料酒，再将葱、姜和香料包入袋中，放入鸭肚中，将鸭投入锅中微火焖制45分钟，捞起放入盘中用保险膜封好即可。

Tips

盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好，这样鸭肉颜色才显洁白，反之鸭肉会呈暗黑色。酒店制作中会用到老卤，以上做法是特别为家庭准备的简易版。

▌油浸鸭腿

主料鸭腿10个、茴香头克、鸭油0克、腌制盐适量

辅料连努豆克、洋葱20克、胡萝卜20克、芹菜20克、培根40克

调料粗粒盐3.5千克、意大利香菜克、迷迭香50克、百里香50克、香叶5克、蒜克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克

做法

1.腌制盐：将香草洗净蘸干后放入搅拌机绞碎，与盐混合。

2.油浸鸭腿：把鸭腿放入腌制盐中，腌制3小时，洗净蘸干，装入真空袋，并放入1勺鸭油，抽真空。用℃蒸3.5小时，放入冰水中镇凉，存入冰箱保存。

3.烩连努豆：将连努豆放入凉水中浸泡30分钟。将培根、洋葱碎、胡萝卜丁、芹菜丁炒熟，加入连努豆和鸡汤，直至连努豆绵软。

4.摆盘：将烩连努豆放置盘子中间，鸭腿放在连努豆上，烤茴香头放到鸭腿旁边即可。

Tips

鸭肉与连努豆的搭配使整道主菜味道浓郁，令人食欲大增。用抽真空以及长时间蒸制再冰镇的做法，使油浸鸭腿肉质柔软细腻，并吸收了所有的香味。这道菜最重要的是控制好制作的时间和温度。

▌鸡同鸭讲

主料鸡腿肉50克、鸭胸肉50克

辅料土豆50克

调料酱油适量、盐适量、糖适量、番茄酱适量

做法

1.鸡腿肉和鸭胸肉改刀后腌制，然后下油锅煎熟。

2.放入调味料：酱油、糖、盐、番茄酱焖煮。

3.土豆煮熟后压成土豆泥，一起装盘即可。

Tips

鸡肉与鸭肉同在餐盘中，让食客一次体会两种肉质感的不同。

▌泰式荔枝菠萝咖喱鸭

主料烤鸭克

辅料荔枝克、菠萝克、紫苏叶20克、小番茄20克

调料红咖喱15克、椰汁30克

做法

1.先将椰汁煮片刻，加入红咖喱膏。

2.依次放入烤鸭、荔枝、菠萝、紫苏叶煮片刻后加入小番茄作装饰用。

3.出锅配丝苗米饭。

Tips

泰国红咖喱较辣，是泰国人很爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，所以颜色带红。这道菜加入荔枝和菠萝，可以让辣变得更柔和，还带有果香味。

▌北京华尔道夫沙拉

主料鸭方50克、红富士苹果50克

辅料脆苹果片20克、酸奶20克、糖核桃10克、西芹30克、芹根泥10克

调料红甜椒汁20毫升、酸奶油20毫升、蛋黄酱20克

做法

1.苹果、西芹洗净切丝备用。

2.用调料汁将切好的苹果拌至均匀撒上少许糖核桃碎、苹果脆片。

3.将烤鸭腿肉于特制酱汁中腌足48小时，使用香草油低温烤制5小时，取出后将肉从鸭骨剔下，剁至碎沫状，手工压实成块，用烤脆的鸭皮覆盖，工整地呈现于沙拉旁。

4.最后将热好的芹根泥放在盘边，热好的鸭方放在芹根泥上即可。

Tips

这款经典美式沙拉，起源于纽约第五大道的华尔道夫酒店，传承百年配方，经典要素有三：苹果、西芹和核桃。现在改良后拥有“北京传统风味”，主角是三墩鸭方，用香草油低温慢烤，配三颗酥松的琥珀桃仁，咸甜鲜酥，将历史与经典的美食升级再现。

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编辑/刘睿

菜品图片由受访者提供，部分图片来自于网络，未商用

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